Calamares rellenos

Esta receta que os cuento es otra de esas a las que tengo un especial afecto por su procedencia y, bueno, también porque salen buenísimos. Ya os hablé de la "tata" en las alitas de pollo a la tata Juana, del cariño que en casa se le tiene y, ¿cómo no?, de su mano especial para la cocina. Este es otro de sus platos estrellas. Los calamares rellenos (de calamares, como yo siempre apostillo) son un clásico en Navidad y cada año se ha venido superando.

Ella elige los calamares más propicios para tal evento. Unos ejemplares grandes pero con sabor.  Nosotros, como nos gustan tanto, los preparamos de vez en cuando. Antes para celebraciones, ahora con cualquier excusa… porque los encontramos con un buen tamaño en la pescadería y nos animamos.

Tienen su proceso, pero a mi, que me gusta la cocina, no me pesa, y luego lo agradecemos todos. Tardaban en llegar al blog, así que aquí vamos. Necesitaremos:

Para los calamares y su relleno:

• Dos calamares grandecitos. 
• Unos 150 gramos de pan rallado.
• Un huevo.
• Perejil.
• Dos ajos picados.
• Sal.
• Harina
• Aceite

Para la salsa donde los cocinaremos:

• Una cebolla.
• Un ajo picado.
• Un vaso de vino blanco.
• Cinco o seis granos de pimienta.
• Una hoja de laurel.

Lo primero que haremos es limpiar bien los calamares, separando los "rejos" del cuerpo. Los tentáculos y patas los picamos bastante pues formarán parte del relleno y al cuerpo le daremos la vuelta, es decir, el interior de la bolsa será nuestra parte exterior. De esta forma ayudamos a que aguanten más y que no se rajen en el momento de la cocción.

En un bol mezclamos bien los ingredientes para el relleno, es decir, los tentáculos picados del calamar, el huevo, el ajo, el perejil y un poco de sal. Le vamos añadiendo pan rallado hasta que tengamos una masa consistente pero no muy "sequerona".

¡Mi huevo era de dos yemas!

Esta mezcla la introducimos en el calamar y lo cerramos con un palillo de dientes. Es importante rellenarlos sólo hasta la mitad más o menos porque en el momento que lo pongamos en el fuego el relleno se bufará y corremos el riesgo de que se salga o rompa el calamar. Si nos sobra relleno yo lo suelo echar luego en la salsa.

Vale, no tenía palillos de dientes y esos palos son de brochetas :S jaja

Así, pasamos los calamares por harina y los sofreímos en aceite caliente durante unos minutos  hasta que se doren un poquito, sin quemarse.

Es el momento de preparar la salsa. Se pueden probar varias. Yo suelo preparar una muy sencilla picando finamente una cebolla y un par de ajos y poniéndolos a sofreír. Cuando estén doraditos, añado el vino, los calamares, el laurel, la pimienta y sal. Dejo reducir el vino y añado un poco de agua y los dejo a fuego medio durante 40 minutos.

Y además que salen exquisitos, va y me hacen estas fotos ¿quién se resiste?

Lubina en salsa de manzanilla y aceitunas negras

Esta receta, a mí que me encanta el pescado, es una de mis favoritas. Siempre que digo hoy toca pescado, la primera que se me viene a la cabeza es la de lubina con aceitunas y, sin embargo, he dudado mucho si publicarla o no. No es que me quiera llevar el secreto a la tumba, para nada, si tuviera secretos culinarios que guardar no escribiría un blog. Le contaría la receta a mis hijos cuando crecieran y ya nunca podríamos volver a estar juntos en la misma habitación o viajar en avión para que ésta no se perdiese. Jeje, se me va la pinza.

El motivo de dudar su publicación es la dificultad de conseguir que el plato quede bonito. El paladar no se va a quejar, eso lo garantizo, pero si sois de los que coméis con la vista mal vamos porque la lubina tiene una carne muy muy delicada y por poco que le damos la vuelta "se espachurra" y ya no hay marcha atras. En fin, que exagero un poco, pero que sí es verdad que esta es una receta facilona, facilona pero la manipulación del género debe hacerse con mucho cuidado para no chafar el resultado final.

Ya he dicho antes que me encanta el pescado, pero además me encanta guisado, con salsas de todo tipo. No es común, Hay quien dice que mata su sabor a mar. Y es verdad, en muchos casos, pero también es verdad que este sabor tan característico que tiene, combinado de forma conveniente con otros ingredientes consigue unos resultados espléndidos. Y como hay días para todo, pues a veces se pasará por la sartén con un poco de aceite simplemente y otras lo mimaremos un poquito para mimarnos también nosotros.

Vamos a prepararlo. Compramos las lubinas que el resto lo tenemos seguro en el frigorífico.

Lo primero que haremos es preparar las lubinas. Hay que descamarlas y lavarlas bien. Lo haremos nosotros o pediremos al pescadero que nos facilite el trabajo. Con las lubinas bien limpias, ponemos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una sartén o cazuela y echamos las lubinas marcándolas durante unos 10 minutos a fuego medio. A mitad de la coción le daremos la vuelta con mucho, mucho cuidado para no estropear la carne. Es conveniente asegurarnos que la cazuela no se pegue para no lamentar después.

Mientras las lubinas están al fuego solas, picamos la cebolla muy fina y la incorporaremos a la sartén añadiendo al tiempo unos dos o tres minutos más para que esta sofría. Si queremos la salsa más espesa, añadiremos una cucharadita de harina. No es imprescindible.

Incorporamos el vino, el perejil, las aceitunas y salpimentamos. Dejamos a fuego medio durante unos diez minutos. Si es necesario volver a dar la vuelta insisto en tener mucho cuidado para evitar romperlas.

 Después de estos 10 minutos de coción, las lubinas estarán listas para servir. Sabrosas y sanas y sobre todo fáciles. ¡Tenéis que probarlas!

Tartar de salmón

Un tartar es un plato donde se sirve algún tipo de pescado o de carne crudo aderezado con salsas y condimentos al gusto. Se puede pensar que es un plato japonés por aquello de servir los ingredientes sin que medie cocción alguna, pero es europeo. Hay quien piensa que viene de los tártaros, aunque parece que el origen de su nombre se debe más bien a la salsa tártara que se ha usado a menudo como condimento.

Sea como fuere, y aunque en casa somos muy de guisotes y comidas caseras, también nos encanta experimentar y, empezando por lo japonés y terminando por estas otras variantes, vease sushi, sashimi, carpaccio, tataki o tartar, en familia nos encanta comer "crudo". Tenéis que ver a mi peque de cuatro años cuando alguna vez preparamos el sushi. Nosotros que pensábamos que a los niños este tipo de platos no les gustaban y ella siempre pide y le encanta. 

En fin, hoy quería traer este tartar de salmón, que nos arregla una cenita en un momentito y que sale estupendo de verdad, sabrosísimo, sano y, para las fechas que entran, muy muy fresquito. A mi me pasa que se me apetece siempre. Me encanta el contraste de sabores que llena la cavidad de la boca y si por mí fuera, por lo menos dos veces en semana lo prepararía. Este y el de atún, muy parecido e igual de bueno.

¿Qué vamos a usar?

• Un filete de salmón fresco. Para evitar el anisakis, lo compraremos fresco y lo congelaremos, sacándolo unas horas antes de usarlo. Esto garantiza que se elimina cualquier riesgo de contagio.
• Un aguacate.
• Un tomate.
• Una cebolla fresca.
• Cebollino.
• Soja (seis cucharadas).
• Miel de caña (una cucharada).

El procedimiento es sencillo ya que su naturaleza es parecida a la de una ensalada. Comenzaremos cortando en cuadradillos pequeños el tomate, el salmón y el aguacate.

Preparamos una vinagreta con la miel de caña y la soja y ponemos a macerar el salmón cortado durante 10 minutos, mientras vas cortando el resto de los ingredientes.

Una vez pasado este tiempo, emplatamos haciendo capas consecutivas de tomate, cebolla y salmón que se condimenta con un pellizco de cebollino picado.  Y voilà! Un plato fresco pero apetitoso, para comer con tenedor o palillos. ¿Te atreves o eres de los que si no pasa por la sartén no llega a tu estómago? Mira que pinta.